에스프레소 크레마(CREMA)

어떤것이 이상적인 크레마crema라고 생각하는지 바리스타들이나 커피를 좋아하시는 분들에게 물어 본다면 서로 다른 의견을 가질 것입니다.

"너무 두껍지도 너무 얇지도 않은 크레마가 최고라고 생각한다."

"바리스타로 2분 정도 지속되는 크레마로 에스프레소 한 잔을 뽑아내는 것이 목표이다."

"화학자로 크레마는 이산화탄소 가스 산물이다"

이러한 논쟁을 기반으로 맛있는 에스프레소와 크레마에 대해 애기 해 보려 합니다.

 

1. 크레마의 발견

에스프레소의 크레마는 Achille Gaggia에 의해 1948년 압력을 사용하여 추출해 내는 'Lampo' 에스프레소 머신를 발명하면서 발견하게 되었습니다

2. 커피 크레마란?

커피 크레마crema는 이탈리아어로 이름은 '크림'을 의미합니다. 잘 추출된 에스프레소 위에 크리미한 벨벳 같은 층이 얹혀져 붙여진 이름입니다.

크레마는 에스프레소를 추출할 때 5초정도의 순간적으로 커피를 인퓨젼(infusion), 모터의 압력(Pressure)로 밀어내어 생기는 황금색이나 갈색의 크림이며 곱게 분쇄된 에스프레소에서 나오는 아교질과 섬세한 커피오일의 결합체로 젤라틴과 같은 고운 입자들이 쉽게 침전되지 않고 커피위에 떠 있는 상태라 할 수 있습니다. 또한 크레마는 커피의 신선도, 커피의 양, 분쇄굵기, 배전 정도, 물의 양, 물의 온도, 추출시간, 물의 추출압력 등이 맞아야 제대로 형성됩니다.

크레마는 단열층의 역할을 하여 커피가 빨리 식는 것을 막아주고 커피의 향을 함유하고 있는 지방 성분을 많이 지니고 있어 보다 풍부하고 강한 커피향을 느낄 수 있게 해 주며 그 자체가 부드럽고 상쾌한 맛을 지니고 있어 에스프레소에 있어서 매우 중요한 역활을 합니다. 갓 로스팅한 원두는 에스프레소에 더 많은 크레마를 형성합니다. 이는 커피콩 오일이 로스팅 과정에서 여전히 가스를 배출하고 있기 때문입니다.  

 

3. 크레마는 생기는 이유

크레마crema가 발생하는 원인은 이산화탄소co2 가스입니다. 로스팅된 커피에는 약간의 이산화탄소가 포함되어 있기 때문입니다. 에스프레소 추출시 높은 압력으로 뜨거운 물을 빠른 시간을 가하여 커피층을 통과 하여 추출될때 물은 많은 양의 이산화탄소를 용해시켜줍니다. 이때 지속적으로 높은 압력을 유지할 수는 없고 일정한 압력으로 돌아올때 더 이상 모든 가스를 담을 수 없으므로 Co2는 작은 거품 형태로 나옵니다. 이 거품은 에스프레소 위에 커피와 수용성 오일과 잘 혼합되어 크레마 층으로 유화됩니다.

 

4. 완벽한 에스프레소 크레마 만들기 위한 체크리스트

컵에 크레마crema가 너무 많으면 에스프레소의 양이 적어집니다.

에스프레소의 10분의 1 정도의 크레마가 적당합니다.

1분 이내에 크레마가 사라진다면 추출이 너무 빠르거나 커피 로스팅을 약 배전한 것입니다.

크레마는 바리스타의 에스프레소의 추출 기술이 완벽하여도 몇 가지 좋지 않은 추가 요인이 있을수 있습니다.

아래 체크리스트를 확인해 보세요

적정한 크레마

부족한 크레마

 

1) 신선한 원두 : 로스팅 후 1~2주의 원두로 시작하세요. 원두가 신선할수록 오일이 더 많이 함유되어 크레마가 더 풍부해집니다. 거품을 생성하는 가스 C02 양이 많을 때 입니다. 반면 바로 로스팅 된 원두는 더 많은 오일이 그대로 남아 있기 때문에 많은 크레마를 생성하는 경우가 많지만 크레마가 많다는 것만이 딱히 좋은 것도 아닙니다.

2) 에스프레소 머신 : 추출을 하기 전에 머신을 예열하고 정기적으로 기계를 청소해주고 적정 압력으로 머신이 잘 작동하는지 확인하세요. 균일하고 두꺼운 크레마를 만들기 위해서는 일관된 압력이 중요합니다. 과다 추출, 과소 추출 영향을 줄 수 있습니다.

3) 적절한 분쇄 정도 : 분쇄 입자를 실험해 보세요. 더 미세한 분쇄는 더 많은 표면적을 노출시켜 더 나은 유화와 더 두꺼운 크레마를 촉진합니다

4) 적절한 템퍼링 : 탬핑은 예술입니다. 물이 통과할 수 있는 평평한 표면을 만들기 위해 커피 찌꺼기를 탬핑할 때 압력을 균일하게 유지하십시오.

5) 물: 신선하고 깨끗한 물이 꼭 필요합니다. 더러운 머신에서 나오는 물은 에스프레소에 쓴맛을 더해줍니다.

6) 온도 : 최적의 수온을 유지합니다. 온도변화가 심하면 추출 과정에 영향을 주어 크레마 품질에 영향을 줄 수 있습니다.

7) 로스팅 :  다크 로스트는 진하고 초콜릿 같은 맛이 나지만 항상 좋은 크레마를 생산하는 것은 아닙니다. 반면 미디엄 로스팅은 최고 품질의 크레마 생성을 위해 딱 맞는 양의 오일을 함유하고 있습니다!

5. 크레마에 대한 오해

솔직히 크레마는 그닥 맛이 없어요. 좀더 자세히 설명하자면 크레마 만으로는 맛이 없어요 . 크레마의 역활은 에스프레소의 풍미를 가두고 향상시키는 역활을 해주고 있는 것입니다. 에스프레소 마시는 가장 좋은 방법은 마시기 전에 크레마를 잘 섞어주는 것입니다 .

크레마에 자주 묻는 질문 Q&A

커피에 크레마가 없는 이유는 무엇입니까?

콩이 오래 되어서 가스가 많이 빠지고 이산화탄소가 너무 적게 포함되어 있음을 의미합니다.

크레마가 너무 많은 이유는 무엇입니까?

커피에 가스와 이산화탄소가 너무 많이 포함되어 있을 가능성이 있습니다.

왜 크레마가 너무 빨리 없어 지나요?

과소 추출로 인해 크레마가 너무 빨리 용해될 수 있습니다. 다음에 샷을 뽑을 때 더 미세한 분쇄 크기를 시도하거나 추출 시간을 늦춰보세요.

크레마 거품이 어둡고 고르지 않은 이유는 무엇입니까?

과도하게 추출하면 짙은 갈색의 거품이 나는 크레마가 발생할 수 있습니다. 더 굵게 분쇄하거나 뜨거운 물을 적게 사용하거나 추출 시간을 단축하세요.

크레마가 그렇게 중요한가요?

글쎄요. 좋은 크레마는 완벽한 에스프레소 정석이라고 보는 것이 일반적이지만 사람들이 주장하는 것만큼 중요하지는 않습니다. 크레마는 에스프레소의 풍미를 더해주는 요소이지만 가정에서도 크레마 없이 훌륭한 맛의 에스프레소 한 잔을 마시는 것이 가능합니다.