커피 허니 가공방식(Honey Process)에 대해

제 블로그의 "커피 생두의 가공방식에 대해 알아보겠습니다"에서 언급했듯이 커피의 대표적 가공방식은 수세식 방식과 천일건조식 커피 가공 방식이 주를 이루었습니다. 하지만 최근 몇년사이에 허니가공방식 혹은 하이브리드 방식이라고 하는 추가가 되었는데 그것을 알아 보려고 합니다.

 

먼저, 커피가 과일이라는 사실을 먼저 인지해야 됩니다. 따라서 가공 방법을 이해하려면 해당 과일의 구성 요소를 생각해 보는 것이 도움이 됩니다. 우리는 커피 알맹이를 체리라고 부릅니다. 피부의 바깥층이 있고 그 다음에는 점액층이 있습니다. 그리고 씨앗을 둘러싸는 얇은 양피지 층이 있습니다. 우리는 이 씨앗이 콩과 비슷하기 때문에 "콩"이라고 부릅니다만 씨앗이라고 부르는 것이 정확히 맞습니다.

천일건조식 방법(Natural Process) – 내추럴한 방식(The Original Method)

천일건조식 가공 방식 커피에는 '건조방식dry process' 또는 '자연건조sundried natural'이라는 라벨이 붙는 경우가 있는데, 이는 수확 후 커피를 가공하는 방법중 가장 오래된 방법입니다. 자연적인 방법을 사용하여 온전한 커피 체리를 파티오로 가져가서 보통 몇 주에 걸쳐 햇빛에 건조시킵니다. 시간이 지나면서 체리를 조심스럽게 뒤집으면 과일의 수분이 대부분 제거됩니다. 체리가 충분히 건조된 후에야 씨앗이 제거됩니다.

이 처리 방법은 물이 부족한 지역에서 널리 사용되었으며, 습도가 상대적으로 낮고 비가 자주 오지 않는 지역에서 사용합니다. 이디오피아 등을 들수 있겠죠. 천일건조방식을 사용할 때 세심한 주의를 기울이지 않으면 전체 로트가 손상될 위험이 있습니다.

 

씨앗이 오랜 시간 동안 체리와 접촉된 상태로 남아 있기 때문에 과일 내의 천연 설탕이 씨앗 자체의 설탕 함량에 영향을 미칩니다. 이러한 이유로 천일건조방식의 가공 커피는 특징적으로 달콤하고 과일 향이 강하며 풀바디합니다.

수세식 가공방식(Washed Process)

천일건조식 가공 방식과 달리 수세식 가공방식("완전 워시드fully washed" 또는 "습식 처리wet processed")에는 체리에서 씨앗을 제거한 다음 씨앗을 물에 담가 발효 단계를 시작하는 과정이 포함됩니다. 발효 중에 미생물과 효모는 씨앗에 아직 붙어 있는 점액질을 분해합니다. 그런 다음 씨앗을 테라스나 화단에 놓아 건조시킵니다.

 

천연 가공 커피에 비해 워시드 커피에는 상당한 양의 물, 숙련된 가공업자, 점점 더 정교한 방법과 장비가 필요합니다. 이러한 이유로 소규모 생산자는 농장 수준에서 커피를 가공하는 것이 불가능할 수 있으며 지역 농업 지역에 서비스를 제공하기 위해 제3자 시설을 설치하는 경우가 많습니다.

천일건조식 가공 방식처럼 체리와 주변 점액이 씨앗의 풍미에 영향을 미치지 않으면서수세식 가공방식는 씨앗 자체의 고유한 풍미를 보여줍니다. 비록 스위트하거나 과일 향이 나지는 않더라도 수세식 가공방식은 깨끗한 산미 또는 마일드하다고 하여 높이 평가됩니다.

허니 가공방식(Honey Process) – 하이브리드 방식(The Hybrid Method)

최근 몇 년 동안 하이브리드 방식이라고 하는 이 허니 가공방식의 방법이 인기를 끌었습니다. 허니 가공방식이라고 하는 이 커피 방식은 천일건조식 방법과 수세식 가공방식 사이로 커피의 장점을 뽑아내는 것을 목표로 합니다. 이 과정에서 체리 외부 껍질은 제거되지만 씨앗에 점액질이 약간 남아 있습니다. 이를 통해 최종적으로 기계적으로 제거되기 전에 점액이 종자에 미치는 영향의 양을 신중하게 제어할 수 있는 방식입니다.

 

이 허니가공방식은 허니라는 이름에도 불구하고 이 가공 방법에는 꿀이 전혀 포함되지 않습니다. 허니 가공 방식은 커피의 건조 단계에서 점액의 끈적한 표면과 호박색을 보고 사람들은 이를 "허니건조방식 honey process"라고 부르게 되었습니다. 특성 면에서 볼 때, 허니 가공 방식의 커피는 약간의 과일 향과 바디감을 유지하면서 일반적으로 내추럴 가공 커피보다 더 라이트하고 마일드합니다". 이 방법은 코스타리카에서 처음 시작되었으며, 오늘날 중미 여러 국가에서 허니가공방식의 커피가 나오는 것을 볼 수 있습니다.

허니 가공방식(Honey Process)은 공정에 따라 4가지로도 분리되며 최소 점액이 남아 있는 화이트허니(white honey process)가공방식, 약간의 점액이 포함되어 있는 옐로 허니 가공방식(yellow honey process), 절반 정도 점액 남아 있는 레드 허니 가공방식(red honey process)이라고 하며 마지막으로 점액질 가장 많이 남은 상태의 블랙허니 가공방식(black honey process)으로 나뉩니다. 점액질이 많이 남아 있을 수록 과일향이 많은 천일건조식에 가깝습니다.