바리스타를 위한 에스프레소 레시피 보정 가이드

에스프레소 추출

에스프레소 레시피 보정 가이드

모든 커피숍에서 바리스타가 직면하는 가장 일반적인 과제 중 하나는 매일 에스프레소 추출을 일정하게 유지하는 것입니다. 그러나 에스프레소를 일관되게 추출하려면 바리스타는 여러 추출 변수가 커피 맛에 어떤 영향을 미치는지 심도있게 이해해야 합니다. 바리스타가 에스프레소 완벽하게 추출하기 위해 이해해야 하는 다양한 추출 변수에 대해 말해 볼까합니다.

 

세 가지 주요 변수 : 사용량, 시간, 추출된 에스프레소 양을 중심으로 완벽하게 맛있는 에스프레소를 추출하는 방법을 배우는 것이 까다로울 수 있지만 항상 고려해야 할 세 가지가 있습니다.

 

첫 번째는 분쇄커피 사용량입니다.

에스프레소로 추출하기 위해 포터필터에 넣는 분쇄 커피의 양입니다.

전 세계 대부분의 커피숍에서는 일반적으로 에스프레소 더블 샷당 16g에서 22g 사이의 복용량을 사용하지만 이는 커피에 따라 다릅니다.

커피에 따라 다르다는 말은 특징을 말하는 것으로써 생산지, 종류, 빈의 크기, 맛과 향 등 포괄적으로 말하는 것입니다.

대부분의 상업용 그라인더는 분쇄 시간이나 무게에 따라 커피를 추출합니다.

일반적으로 바리스타들은 전자 저울을 사용하여 분쇄되는 양을 시간 기반의 자동그라인더 보다 선호합니다.

더 일관된 투여량을 제공하여 작업 흐름 속도를 높이는 데 도움이 되기 때문입니다.

두 번째는 추출 시간입니다.

포터필터를 머신에 삽입하고 퍽을 통해 물을 밀어내는 순간부터 완전히 추출된 시간을 측정하는 것입니다.

이는 물이 커피퍽과 접촉하는 시간을 측정합니다.

총 추출 시간은 사용하는 커피마다 다르지만 일반적으로 25~30초 사이입니다.

포터필터안의 커피와 물이 너무 적게 또는 너무 오랫동안 접촉하면 에스프레소가 과소 추출되거나 과다 추출될 수 있습니다.

아래에 분쇄도의 이해라는 글을 통해 좀 더 자세히 설명해드리겠습니다.

 

세 번째 추출 변수입니다.

커피퍽 Coffee Puck (포터 필터안에 남아 있는 커피 찌꺼기)에서 추출하는 에스프레소의 양입니다.

대부분의 커피숍에서 에스프레소의 평균 양은 더블 에스프레소 당 45ml에서 60ml 사이입니다.

하지만 이는 사용하는 커피에 따라 다릅니다.

추가적으로 아래 분쇄도 테스트를 통해 어떻게 변수가 나만의 레서피를 만들수 있는지 설명해 드리겠습니다.

분쇄도 이해

에스프레소는 더 농축된 음료이기 때문에 드립이나 사이폰 등 대부분의 제조 방법보다 더 미세한 분쇄 크기가 필요합니다.

이 미세분말을 잘 분쇄하면 풍미와 프로필에 따라 산도, 단맛, 쓴맛의 균형이 잘 잡힌 에스프레소를 찾을 수 있습니다.

하지만 너무 곱게 분쇄하는 경우를 모래와 자갈로 비유해서 알려드리겠습니다

"모래로 가득 찬 화분과 자갈로 가득 찬 화분이 있다고 상상해 보세요. 동시에 같은 양의 물을 부으면 물은 거의 즉시 돌을 통과할 것입니다.

그러나 모래는 돌보다 밀도가 더 높기 때문에 같은 양의 물이 같은 속도로 모래를 통과할 수 없습니다."

분쇄 커피도 마찬가지로 분쇄가 미세할수록 추출 속도가 느려집니다. 이는 땅이 더 단단할수록 물이 더 느리게 통과하기 때문입니다.

반대로, 분쇄도가 더 굵으면 물이 커피 찌꺼기를 통해 저항이 가장 적은 경로를 더 쉽고 빠르게 통과하기 때문에 추출 시간이 단축됩니다.

분쇄 설정을 실험하면 바리스타가 추출을 조작하여 커피의 맛을 바꿀 수 있습니다.

또한, 분쇄도가 너무 굵으면 추출이 부족해지고 커피 맛이 신맛이 나고 묽고 연해집니다.

반대로 분쇄 설정이 너무 미세하면 과추출이 됩니다. 커피는 최악의 경우 쓴맛, 탄맛, 심지어는 산패한 맛이 나기도 합니다.

올바른 분쇄 방법을 사용하는 것이 바리스타에게는 매우 중요합니다.

에스프레소에 적합한 분쇄 설정을 사용하고 있는지 확인하는 것은 에스프레소 레시피를 보정하는 가장 중요한 단계 중 하나입니다.

 

분쇄도를 이해한 후 테스트 하기

테스트 시 한 번에 하나의 변수만 변경하세요.

예를 들어 투입량을 변경하더라도 추출 시간과 생산량은 동일하게 유지하세요. 분쇄 크기도 동일하게 유지해야 합니다.

분쇄된 커피의 사용량, 추출 및 생산량을 변경한 후에는 항상 분쇄 크기를 변경하세요.

분쇄는는 커피가 어떻게 로스팅되었는지에 따라 달라질 수도 있습니다.

분쇄 굵기를 변경하면서 테스트하면 산미, 단맛, 쓴맛의 완벽한 균형인 맛의 노하우를 가질수 있습니다.

특히 그라인더가 중량 측정이 아닌 시간 기반인 경우 항상 사용량의 무게를 측정하시면 에스프레소의 모든 샷이 일관성 있게 향상됩니다.

분쇄도는 하루 동안 여러 변수(날씨, 온도)에 의해 바뀔 수 있으므로 정기적으로 확인하여 데이터를 수집하세요.

데이터를 확인하지 않으면 온도나 습도와 같은 특정 외부 요인으로 인해 분쇄도가 실제로 변경될 수 있습니다.

가능하다면 에스프레소 머신에서 레시피에 필요한 생산량을 설정하세요 .

대부분의 머신에는 다양한 에스프레소 종류(싱글, 더블, 리스트레토 또는 룽고)에 맞게 프로그래밍할 수 있는 몇 가지 버튼이 있습니다.

각각의 에스프레소 종류를 이용하여 커피 메뉴의 나에게 맞는 레서피를 제공할 수 있습니다.

예를 들어 카페라떼는 좀더 진하게 추출된 에스프레소를 사용한다던지 고객이 원하는 맞춤 레서피로 서비스 해 줄 수도 있을것입니다.

최고의 풍미, 균형, 마무리 및 바디를 자유롭게 요리 할 수 있는 최고의 요리사가 될 수 있을 것입니다

마지막으로,

에스프레소를 조절하는 데 문제가 있는 경우 항상 그라인더 때문이라고 가정하지 마시길 바랍니다공급되는 물의 경도와 품질을 확인도 하고 그룹헤드가 올바른 온도(일반적으로 90°C~96°C(194°F~204°F))로 잘 설정되어 있는지 확인하세요.

기계가 의심스러운 경우 자격을 갖춘 기술자에게 문의하여 추가 지원을 받으시길 추천드립니다.