에스프레소의 탄생과 진화

에스프레소의 탄생

전 세계 커피 산업에서 가장 중요한 순간 ​​중 하나는 1884년 이탈리아의 안젤로 모리온도(Angelo Moriondo)가 커피 한 잔을 끓이는 데 필요한 시간을 줄이기 위해 증기를 사용하는 기계를 제조하였을 때로 돌아가 봅시다.

안젤로는 에스프레소 머신의 첫 번째 프로토타입을 발명한 사람으로서 1.5bar의 압력으로 커피를 끓일 수 있는 가스 스토브로 가열되는 수직 원통형 보일러의 커피머신을 설계했습니다.

그가 개발한 이 제품은 짧은 시간에 커피를 추출하여 더 빠르고 효율적으로 고객에게 서비스를 제공하는 것이 었습니다.

그 당시 이러한 아이디어에 영향을 받아 오늘날 우리가 볼 수 있는 최신 에스프레소 머신과 유사한 기계들을 Gaggia 및 Faema와 같은 회사들이 발 빠르게 자체적으로 개발하기 시작했습니다. 

이탈리아 이 에스프레소 머신이 유럽 전역에 퍼지기까지는 시간이 좀 걸렸습니다. 그 이유를 살펴보면 20세기초 에스프레소 머신은 호텔, 칵테일 바, 대형 카페와 같은 고급 시설에서만 사용되었기 때문에 대중화보다는 가진자들의 문화적 소유물이었습니다. 제2차 세계 대전 이후에야 기술이 확산되고 보편화 되면서 점점 대중화가 되는 계기를 열었는데, 이탈리아 카페에서 에스프레소 머신이 보편화되자 전용 에스프레소 바가 이탈리아에 문을 열기 시작했습니다. 에스프레소 바는 주로 사회에서 가장 부유한 사람들을 위한 공간이었습니다. 그러나 1911년에 이탈리아 왕국은 커피를 포함한 특정 “필수품”에 대해 최고 가격을 시행했습니다.  아이러니하게 이 부유세가 에스프레소의 대중화가 되는 계기를 만들었습니다.

에스프레소 바 운영자는 서비스 스타일을 바꾸기 시작하였고 앉아서 에스프레소를 마시는 경우 자릿세로 추가 요금을 부과하여 에스프레소를 바에 고객이 서서 마시는 풍습이 생겨났고 대중들고 값 싼 가격에 에스프레소를 즐길수 있었습니다.

부유세는 20세기 후반에 사라졌지만 서서 마시는 에스프레소 바는 여전히 많은 바에서 변함없이 그 역사를 이어가고 있습니다.

에스프레소 추출

이탈리아 커피 그리고 로부스타

이탈리아인들은 에스프레소의 저렴한 가격에 쉽고 자주 섭취하고자 했습니다. 그래서 이태리에서 싸고 진한 커피 로부스타가 인기를 얻은 이유입니다. 가격 규제가 시행되면서 에스프레소 바 주인들은 생존을 위해 비용을 최대한 줄여야 했고, 그들이 사용하는 커피도 그 중 큰 부분을 차지했습니다.

로스터와 커피 공급업체 역시 이런한 시대적 상황에 반영하듯 아라비카와 로부스타를 브랜딩하여 더 찐한 커피를 생산하였고 특히 이탈리아 남부에서는 더 진한 로스팅을 하여 인기를 끌었습니다.

이태리 전국적으로 더 진하고 "더 강한" 커피를 선호하는 목소리가 높았습니다. 이는 에스프레소와 같은 음료가 훨씬 더 빨리, 그리고 하루 종일 자주 마실 수 있기 때문에 인기가 높은 이유를 설명하는 데 도움이 될 것입니다.

 

대부분의 이탈리아인들은 에스프레소를 '진짜' 커피로 간주합니다. 왜냐하면 그들은 강렬한 풀바디의 강하고 종종 쓴 맛에 더 익숙하기 때문입니다. 이것은 필터 커피를 더 많이 마시거나 가벼운 로스팅에 마일드한 커피를 선호하는 다른 국가들과 확실히 다릅니다.

 

에스프레소가 이탈리아 생활이 되다

에스프레소가 이탈리아인들의 생활의 일부가 되자 새로운 기계 기술의 개발도 호황을 누리기 시작됐다고 설명합니다.

"기계의 압력은 2~3바에서 9~12바로 바뀌었고, 이는 크레마 층을 형성하는 데 도움이 되었습니다. 이것이 바로 우리가 지금 마시는 에스프레소입니다. 이태리에서는 에스프레소 한잔으로 가볍게 하루를 시작합니다. 피곤하거나 식사후에도 쉽게 접하는 문화가 되었습니다. 

이태리에서는 커피 마시는 것에 관한 특정 규칙이 있습니다. 이른 아침에는 카푸치노를 마시지 마세요. 오전에는 에스프레소(또는 약간의 우유를 곁들인 에스프레소) 이외의 다른 음료는 마시지 않습니다. 이태리에서는 전통적으로나 역사적으로 에스프레소를 마시는 것은 사람들의 사회 생활에서 큰 부분을 차지했습니다. 또한 이태리에서는 앉아서 몇 시간 동안 커피를 마시지는 않지만 5분 정도 여유가 있다면 쉽게 서서 빨리 마시기에 편리하고 자연스러운 라이프스타일 가지고 있습니다.

 

바에서 에스프레소를 주문하는 것은 이탈리아의 가장 뿌리 깊은 습관 중 하나입니다. 대부분의 사람들은 바에 들러 에스프레소를 주문하고 카운터에 서서 마십니다. 일상 활동에서 빠르고 저렴하게 휴식을 취할 수 있으며, 친목을 도모하고 친구들을 만날 수 있는 완벽한 문화적 공간이 됩니다.

 

오늘의 이탈리안 에스프레소

다른 많은 나라에 비해 이탈리아의 커피 문화는 지난 수십 년 동안 크게 변하지 않았습니다. 인플레이션에도 불구하고 에스프레소 가격은 여전히 ​​유럽 전체에서 가장 낮습니다. 에스프레소가 오랫동안 너무 저렴했기 때문에 에스프레소는 1유로 정도로 합리적인 가격으로 유지되어야 한다는 사고방식이 여전히 남아 있습니다.”궁극적으로 이러한 사고방식 오늘날까지도 이탈리아 커피 문화에 막대한 영향을 미쳤습니다.

 

이태리와 스페셜티 커피 

 

다크 로스트, 쓴맛이 나는 에스프레소에 대한 압도적인 선호를 감안할 때 이탈리아의 스페셜티 커피 부문은 확실히 유럽 전역과 그 외 지역에 비해 덜 발달되어 있습니다. 스페셜티 등급 커피는 이탈리아에서 작은 부문입니다. 시장 규모 측면에서 대부분의 다른 유럽 국가보다 뒤쳐져 있습니다. 이탈리아 에스프레소 머신과 그라인더는 전 세계 많은 커피숍에 있지만 대부분의 도시에서 스페셜티 커피 로스터를 거의 찾아볼 수 없습니다.

 

스페셜티 커피는 일반적으로 가벼운 로스팅 프로필과 단일 원산지 원두를 선호하기 때문에 대부분의 전통적인 이탈리아 커피를 마시는 사람들이 자신들에게 익숙한  커피를 계속 고수하는 이유는 이해할 수 있습니다.

많은 이탈리아인, 특히 노년층은 고품질 커피에는 더 높은 가격을 지불하며 섭취해야 된다고 생각하지 않고 있습니다.

 

스페셜티 커피는 이태리 젊은 소비자의 사고방식과 취향을 변화시키고 있습니다. 젊은 로스터들은 라이트 로스팅이나 미디엄 로스팅, 더 달콤하고 향기로운 커피, 심지어 다른 양조 방법까지 시도하기 시작했습니다. 하지만 이태리인 그들의 커피 문화 뿌리에 대한 충성심이 강하며, 진하고 쓴 에스프레소를 선호하는 문화가 여전히 자리잡고 있어 스페셜티 커피도 인기를 끌지는 지켜봐야 될거 같습니다.