커피 생두의 가공방식에 대해 알아보겠습니다.

수세식 방식과 천일건조식 커피 가공 방식이 있습니다.

커피 생두는커피 과실의 종자입니다.
커피는 초봄에 개화해 열매가 익으면 버찌와 닮은 빨간 과실을 맺습니다.

때론 황색의 열매도 있기도 하지만 이것을 커피체리라고 합니다.
외측에는 외피가 있고 내측에 과육이 있으며 그 안에 파치먼트(내과피), 실버스킨(은피, 콩의 표면을 뒤덮은 얇은 껍질), 그리고 중심을 향해 마주 보듯 두 개의 종 자가 들어있습니다.

커피 열매를 수확해 씨앗을 추출하는 과정을 정제라고 합니다.
커피 정제는 물로 하는수세식과 햇볕에 말리는천일건조(햇볕과 바람을 이용한 건조법) 방식으로 나뉩니다.

수세식 처리법은 체리 상태의 커피를 정제공장에 모아 큰 수조에 넣습니다.

여기서 익은 과실은 수조의 밑으로 가라앉고 찌꺼기와 미숙두 등은 수면으로 뜹니다.

밑에 가라앉은 것만 기계에 걸러 외피와 과육을 분리하여 파치먼트를 뒤집어쓴 형상으로 추출합니다.

그런 다음 표면을 덮고 있는 점막질을 물로 세정한 후 건조장에서 천일건조,
또는 보일러로 열풍건조를 합니다.

보통 수분 함유율은 12-14%로 햇볕에는 약 10일간, 보일러로는 약 5시간 건조시킵니다.

건조 과정을 거친뒤 탈곡기에서 파치먼트를 제거하면 비로소 커피생두가 되는 것입니다.

수세식을 도입하고 있는 대표적인 나라는
콜롬비아, 페루, 멕시코, 과테말라, 자메이카, 쿠바, 탄자니아 등이며
세계적으로도 70% 정도가 이 방법을 쓰고 있습니다.

건조식 처리법은 원래 빨갛게 여문 커피체리가 거무스름한 상태가 될 때까지
나무에서 익게 두었다가 막대기로 두드려 떨어진 열매를 모으는 수확 방법입니다.

지금도 극히 소규모 농장에서는 이 방법을 사용하기도 하나
빨간 상태로 기계 채취를 기계가 들어갈 수 없는 곳은 손 채취를 하는 것이 일반적입니다.

채취된 커피체리는 잎과 가지를 제거하고 건조장으로 옮겨진 뒤 세척하여 건조공정에 들어갑니다.

브라질의 경우는 콘크리트 바닥 위에 대규모 건조장에 널어 상하로 뒤집어가며 3주 정도 천일 건조를 합니다.

수분함유량이 11-12%가 될 때까지 말리면 열매는 시커멓게 되고

이것을 탈곡기에 넣어 커피 생두를 추출해 냅니다.

건조식을 도입하고 있는 나라는 브라질, 인도네시아, 에티오피아, 아이보리코스트 등을 있습니다.

최근에는 기계화로 순수한 천일건조는 줄어들고 있으며
수세식 공정이 다소 품이 많이 들어 커피의 단가가 비싸긴 하지만

반드시 좋다고 말하기엔 천일 건조 커피에도 명품은 많습니다.