로스팅(Roasting) 전 불량 생두를 고르는(Picking) 법

저번에는 커피의 가공방식에 대해 블로그에 글을 올렸는데요.

오늘은 가공 후 배전(Roasting) 전후에 커피를 고르는 법에 대해 알려드리려고 합니다.

커피 가공에도 커피의 맛과 향을 좌우하지만 선별과정에서도 어느 정도 영향이 있습니다.

1. 로스팅 전 선별과정(Picking)

생두를 볶는 배전 과정 전에 생두에 포함된 각종 이물이나 불량 커피콩을 가려내는 선별과정(Picking)을 거칩니다.

기계 전자식 선별기로 엄격한 품질관리를 하는 커피에서는 이런 불량두를 찾아보기 힘드나 건조 방식의 커피를 생산을 하는 나라에서는 종종 불량 커피콩을 볼 수 있어요.

같은 종, 같은 등급의 커피라도 포장 팩에 따라 불량두 혼입이 많기도 하고 적기도 합니다.

이런 불량두는 배전 후 재 선별한다 해도 배전 후 커피 맛은 물론 배전(Roasting) 중

다른 우량두에도 맛의 영향을 끼쳐 엉뚱한 맛이 되기 쉽습니다.

배전(Roasting)을 하기 전 골라내어야 할 것은나뭇가지나 돌의 혼입물,

이상 발효를 일으킨 흑두, 발효두 등이 있습니다.

이런 것들은 나쁜 산미를 내는 원인이 됩니다.

미숙두와 파손두도 반드시 배전하기 전에 골라내야 하는데 다른 생두와 크기가 달라서과다 배전되어

쓴맛을 내는 주범이 됩니다.

마찬가지로 속이 빈 생두, 벌레 먹은 콩, 탈곡이 덜된 파치먼트 상태의 커피콩도 반드시 가려내야 합니다.

배전이 끝난 뒤에도 로스팅기의 드럼 망에 끼여서 몇 번이고 볶인 새까만 배전두나

크기가 지나치게 큰 것이나 작은 것은 골라내야 합니다.

수세식 커피는 배전이 끝난 후에도 센터 커트(커피의 평평한 면 중간의 틈)가 주위의 색과 다르게 연한 색이 납니다.

수세식 커피란 일반적인 아라비카종 커피의 주로 행하는 정제 방법이지만 수세식이나 비 수세식의 구분으로

고급이냐 저급이냐를 따져서는 곤란한 건 아시죠.
브랜드를(여러 종류의 커피를 섞은)한 커피가 아닌

일반 싱글 오리진 커피 (Single origine Coffee Bean) 같은 단품의 커피라면

전체적으로 커피 알의 크기가 일정한 것
용도에 맞게 적절한 배전을 거친 것
가능한 배전한 날짜로부터 오래되지 않은 것이 좋습니다.

오래된 배전두는 표면의 기름이 산패돼 건강에도 나쁩니다.

산패란 공기 속에 오래 노출되었을 때 산성이 되어 불쾌한 냄새가 나고 여러 가지 산화물을 만드는 현상입니다.

커피를 추출하기 전에도 반드시 흰 종이 등에 커피를 펼쳐 이물질 특히 쇠붙이가 없는지 반드시 확인해 줘야 합니다.

드문 일이긴 하지만 간혹 쇠붙이나 돌이 나와 고가의 커피 그라인더를 망치는 경우가 있기 때문입니다.