바리스타가 알아야 할 기본적인 자세 8가지

출처 리에스프레소 카페

 

① 에스프레소 추출후 CREMA를 확인해라.

에스프레소에는 크레마가 풍부해야 하며 큰 거품 없이 금색이어야 한다.

자연스럽게 만들어진 크레마는 부메랑이 있어야 한다.

흔히 호랑이 줄무늬(타이커 벨트)이라 하는 무늬가 형성되어야 한다.

설탕을 넣었을 때 크레마는 설탕을 잠시 내려앉도록 두어야 한다.

설탕 2스푼 넣었을 때 크레마는 설탕이 천천히 가라앉는다.

 

 

② PORTAFILTER는 항상 뜨겁게 해서 사용해라.

포타필터는 항상 충분히 뜨겁게 해야 한다.

2개의 그룹을 가진 기계라면 쓰고 있지 않은 필터는 그룹 홀더에 장착하여 온도를 유지해야 한다.

만일 1개의 그룹을 가진 기계라면 하나의 포타 필더를 커피 기계 위의 워머에 따뜻하게 해서 보관해야 하며

하나는 홀더에 창작여 보관한다.

포타필터가 차가운 상태에서 에스프레소를 추출한다면 추출과정에서 커피가 식으면서 추출되어

완벽한 에스프레소를 기대할 수 없을 것이다.

 

 

③ CUP은 항상 데워라.

기계의 위에 있는 뜨거운 워머판 위에 컵을 올려서 보관한다.

만일 컵이 따뜻하지 않은 상태에서 고객에게 제공되는 커피는 미지근한 커피일 것이다

또한 워머판 위의 커피잔은 2개 이상 겹쳐서 쌓지 않으려고 노력해야 한다.

 

 

④ COFFEE는 신선한 것을 사용해라.

새롭게 포장을 개봉된 커피는 변화가 급속도로 일어난다.

커피를 갈아 가루가 된 후에는 더욱더 빠르게 품질 저하를 가져온다.

2~3 시간은 정도면 맛 변화를 가져올 수 있다.

그래서 장시간 커피를 미리 갈아놓지 않고 사용하는 것이 바람직하다.

 

 

 
⑤ 추출시간을 정확히 지켜라.

시간을 항상 중요시해야 하며 추출은 약 25~30초가 걸려야 한다.

만약 시간이 맞지 않는다면 어딘가에 문제가 발생된 것이다.

이 문제는 커피그라인더의 굵기, 정확한 커피 양, 기계의 컨디션 등에서 발생되기도 하지만

앞의 문제는 쉽게 해결할 수 있다.

가장 큰 문제는 커피를 추출하는 바리스타의 능력이라 할 수 있을 것이다.

바리스타는 항상 완벽한 커피를 추출할 수 있는 능력을 소유해야 한다.

추출할 때의 커피는 스푼에서 꿀이 떨어지듯이 아주 얇게 흘러내리듯이 해야 하며 흔들리거나 튀지 않아야 한다.

 

⑥ 탬핑하는 능력을 길러라.

이것은 일정한 추출 하여 내리는 바리스타의 정교한 손길이다.

포타 필터에 정량의 커피를 담아 누르는 단순해 보이는 작업은 바리스타의 혼을 담는 작업이다.

항상 일정한 힘을 주어 탬핑하는 고도의 바리스타의 노하우가 담기는 것이다.

이것은 시간과도 직접적인 연관이 있다.

강하게 탬핑을 하면 커피가 나오는 시간이 길어지고 너무 약하게 탬핑을 하면 시간은 짧아진다.

이 같은 단순할 것 같은 작업은 현재의 날씨, 온도, 습도, 커피의 상태, 메뉴별 등

여러 가지 조건하에서 변화하여 여러 가지 컨디션으로 맞춰 템핑 해야 한다.

얼마 전 TV에서 은행원이 지폐를 잡아 액수를 정확히 알아내는 걸을 보았다.

바리스타도 이 정도의 미세한 손길이 필요한 것이다.

 

 

⑦ 좋은 물을 사용해라.

맛을 느낄 때 냄새나는 물은 당신의 커피의 맛에 많은 영향을 끼칠 것이다.

항상 정수한 물을 사용하는 것이 바람직하며

정수를 한 후에도 커피에서 화학적인 냄새가 발생하거나 지역적으로 물이 좋지 않을 때는 연수기를 사용한다.

물의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않을 것이다.

이는 커피 한잔에 물은 차지하는 비중이 90%이기 때문이다.

 

 

⑧ 매일 밤 당신의 기계를 위해 봉사해라.

카페가 하나의 상품을 만들어내는 공장라면 커피 기계는 당신을 위해 돈을 벌어주는 설비인 것이다.

깨끗하고 좋은 시설을 갖춰진 공장이 공장 설비에 문제가 발생된다면 그 공장은 곧 문을 닫게 될 것이다.

커피 기계는 업체에 의존하면 안 된다.

커피 기계는 청소는 1일, 7일, 30일, 분기, 1년 주기별로 청소법과 점검법이 있다.

이러한 청소법을 필수적으로 교육을 받아야 한다.

그것이 완성되면 바로 당신의 멋진 공장에서 불량 없이 제품을 만들어 낼 수 있을 것이다.

 

결론

에스프레소를 이해해야 하며 항상 완벽하고 더 좋은 에스프레소를 만들어내기 위해 노력해야 한다.

이에 따르는 기계를 이해함으로써 최고의 에스프레소를 발견할 수 있을 것이다.

최고의 에스프레소를 만들기 위해 투자해야 하고

가격에 타협하지 않는 마인드를 항상 새겨야 한다.

더 좋은 커피를 만들어 낼수록 고객은 더 행복하고 더 찾게 될 것이다.

그것은 고객의 행복이며 당신의 행복인 것이다.